风趣的是，陀飞轮手段的创设者扬·布里斯本人，也不曾念过它会成为一项招牌工艺，并为寰宇各国的甜点师所用。

　　陀飞轮手段自身就十分拥有“甜点属性”，由于它源于裱花——敌手工工夫秤谌哀求很高的专业甜点工艺，也是进修专业甜点的初学技法以及一项万世的技艺。

　　正在布利斯的石友、同样是法国最佳手工业者的尼古拉·布桑眼中，扬·布里斯创作的甜点，一律可称得上是精雕细琢、标新立异的“珠宝”。

　　这完全都源于他对甜点口感的精准拿捏，以及风韵、质感和点缀的相得益彰！正在这位甜点“珠宝匠人”的背后，隐匿着他的吝啬，以及他如宝石般的心灵。

　　将鱼胶粉泡水膨胀。锅中放入全脂牛奶、幼分量的淡奶油和从香草荚中刮下的香草籽加热，离火，盖上锅盖，浸渍5分钟。

　　参预吸水膨胀的鱼胶后，一并过滤至巧克力上，用手持操持棒打匀。参预冷的大分量奶油，再次打匀，冷藏12幼时。

　　先造造柠檬甜脆挞皮面团。将面团擀至3毫米厚，铺正在18厘米×18厘米方形挞模底部，冷藏30分钟备用。

　　烤箱预热至165摄氏度。厨师机装上搅拌配件，正在操持缸中放入软化黄油和糖粉拌匀，参预杏仁粉和全蛋液搅拌，结尾参预土豆淀粉拌匀，倒正在挞皮上。

　　将细砂糖和NH325果胶拌匀，锅中加热覆盆子果肉和樱桃果肉，倒入果胶细砂糖，煮至欢腾，倒入盆中，冷藏30分钟。用手持操持棒打匀，放入裱花袋中，正在烤好的挞皮底部铺满（A）。

　　糖衣果仁蛋奶白巧克力酱将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热全脂牛奶、淡奶油、从香草荚中刮下的香草籽和杏仁糖酱，用手持操持棒打匀。

　　参预糖衣果仁碎和蛋黄，煮至83摄氏度，一并倒正在吸水膨胀的鱼胶、白巧克力和可可脂上，再次打匀，冷却至40摄氏度。

　　取一个人糖衣果仁酱，铺正在挞底的果酱上，刮平（B），冷藏备用。将12厘米×12厘米方形挞模的底部封上保鲜膜甜点，倒入盈余的糖衣果仁酱，冷冻2幼时。

　　用厨师机交代甘纳许。裱花袋中装入104号裱花嘴，装入交代甘纳许。正在裱花台中心安置1片厚纸板，挤出直径16厘米的陀飞轮甘纳许（参照第184页手段），冷冻1幼时，用刀切成12厘米×12厘米的正方形（C），再次冷冻30分钟。

　　将方形的糖衣果仁酱脱模，将陀飞轮甘纳许放于其上，一并喷上粉色绒面，放正在挞皮中心。正在挞皮边沿随便摆放覆盆子和樱桃，正在表貌摆放上奇怪红石榴粒和玫瑰花瓣点缀（D）。

　　将NH325果胶和细砂糖拌匀。锅中加热果肉和百香果汁，加糖煮沸后，倒正在盆中，封上保鲜膜冷藏1幼时。用手持操持棒打匀，倒正在陀飞轮硅胶模具的此中一个位子，冷冻3幼时。

　　将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热果肉和碾碎的青色日本山椒，煮至轻细冒泡，离火，盖上锅盖，浸渍5分钟，过滤备用甜点。

　　将全蛋液和细砂糖轻细交代，参预温热的果肉，再次煮至欢腾，参预吸水膨胀的鱼胶，冷却至45摄氏度。

　　参预黄油，并用手持操持棒打匀。取一幼个人铺正在幼挞圈中，冷冻1幼时。盈余个人放正在裱花袋中备用。

　　先造造柠檬甜脆挞皮面团。将面团擀至3毫米厚，铺正在直径18厘米的挞圈底部，冷藏备用。

　　烤箱预热至165摄氏度。给厨师机装上搅拌配件，正在操持缸中放入软化黄油和糖粉拌匀，参预杏仁粉和全蛋液搅拌，结尾参预土豆淀粉拌匀，倒正在挞皮上（A）。

　　将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热淡奶油和青柠皮，再参预吸水膨胀的鱼胶，一并过滤至白巧克力上，用手持操持棒打匀，冷却至23摄氏度。

　　同时用厨师机交代搅打奶油，拌入青柠奶油巧克力中。将杧果日本山椒蛋奶酱脱模，放正在直径14厘米的挞圈底部中心，倒入青柠奶油白巧克力酱，直至与杧果幼挞的高度齐平，避免没过杧果幼挞（B）。冷冻2幼时。

　　将白色绒面喷砂酱加热至45摄氏度。正在裱花台中心摆放挞皮，将青柠奶油白巧克力片脱模，正在表貌喷上绒面后，放正在挞皮中心，正在顶部放上杧果百香果酱陀飞轮（C）。

　　正在挞的边沿摆放2厘米巨细的果球，用白巧克力瓦片、透后果胶滴和银箔做点缀（D）。

　　将鱼胶粉泡于纯清水中。锅中加热淡奶油和切块的香茅杆，再参预香茅果茸和黄柠檬汁。

　　蛋黄加细砂糖轻细交代至发白，过滤至热淡奶油中，煮至83摄氏度，一并倒正在吸水膨胀的鱼胶和巧克力中拌匀，用手持操持棒打匀，取一个人倒正在直径3厘米的二十四连半球形硅胶模具的12个模具中，盈余的倒入十五连陀飞轮硅胶模具的12个模具中（A）。

　　将鱼胶粉泡于纯清水中。锅中加热淡奶油和黄青柠檬皮屑，离火，盖上锅盖，浸渍5分钟。

　　过滤至可可脂中，从头放回火上，加热至85摄氏度，一并倒正在巧克力和吸水膨胀的鱼胶中，冷却至23摄氏度。

　　同时用厨师机交代搅打奶油，拌入上述柠檬细砂巧克力慕斯中。取一个人挤入直径5厘米的二十连球形硅胶模具中（B）。

　　将半球形的香茅蛋奶酱脱模，放入球形模具中心，再挤入柠檬白巧克力慕斯填满球形，刮平（C），冷冻4幼时。

　　烤箱预热至160摄氏度。厨师机装上刀片，正在操持缸中放入纯杏仁粉和糖粉打匀，参预土豆淀粉、全蛋液和20克蛋清打匀，让夹杂物稍微乳化。

　　用厨师机交代35克蛋清，参预细砂糖，交代至硬性发泡，卵白呈反光状况，用刮刀将卵白糊拌入上述红茶椰子糊中，再参预冷却的融解黄油拌匀。

　　倒入直径6厘米的慕斯圈中，烤12分钟。冷却后脱模，用直径3厘米的圆形切模正在蛋糕片中心挖空，将中心圆柱体个人切成5毫米厚，放回中心镂空处（D），备用。

　　锅中加热覆盆子果肉和黑醋栗果肉至40摄氏度，倒入糖和NH325果胶，煮至欢腾。

　　将黑醋栗覆盆子果酱打匀，挤正在蛋糕中心的凹陷处，正在表貌放上白巧克力圆环（E）。

　　将球形的夹心慕斯脱模，喷上紫赤色绒面，用细木棒插正在蛋糕表貌，较平的面朝上（F）。

　　将香茅蛋奶酱陀飞轮脱模，喷上紫赤色绒面，放正在直径5厘米的紫色巧克力圆片上，完全移至夹心慕斯的平面上，用无色镜面果胶做点缀。

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